Friteuse : Attention à l’acrylamide

03/09/2016 10:39

Vous n’êtes pas sans savoir que les aliments que nous consommons ne sont pas toujours aussi sains qu’ils paraissent ! Surtout, lorsque nous aimons les frites croustillantes faits maison à base de friteuses. Que ce soit la dioxine, le bisphénol, l’aflatoxine ou les métaux lourds, ces composés chimiques présents dans notre alimentation, même en faible quantité, sont responsables de plusieurs maux comme le cancer. C’est justement pour palier, ne serait-ce qu’un tout petit peu, ces problèmes, que nous vous donnions dans un article récent quelques recommandations pour une utilisation saine de votre friteuse. Par ailleurs, si vous désirez acheter l’un de ces appareils et que vous ne savez pas lequel choisir, vous pouvez cliquer sur ce lien pour en découvrir les meilleures du moment (noustestons.com/top-10-meilleures-friteuses/).
Revenons-en maintenant à l’acrylamide et notons qu’il n’y a pas longtemps, des scientifiques suédois ont révélé la présence de cette molécule toxique dans les aliments que nous consommons. Cette molécule n’est pas une nouveauté. Bien au contraire, elle existe depuis des lustres, mais sa présence n’a jamais été suspectée, car pour nous, manger chaud, c’est manger sain. Or, la grosse erreur se trouve à ce niveau, puisque cette toxine ne se forme que sous la forte chaleur de cuisson qui transforme les sucres et l’asparagine présents dans les aliments. Pour en apprendre plus sur cette substance toxique qui constitue un vrai danger pour l’organisme, poursuivez la lecture de cet article.

Qu’est-ce que l’acrylamide ? S'agit-il réellement d'un mal toxique ?

Pour le traitement de l’eau que nous buvons, la fabrication des plastiques, des mortiers ou du papier, la préparation des gels d’électrophorèse en laboratoire, certains composés chimiques comme les polyacrylamides sont rudement sollicités. En effet, ces polymères ne sont rien d’autre qu’un assemblage des petites molécules d’acrylamide pour former la macro molécule qu’est le polyacrylamide. Consommé à une dose considérable, l’acrylamide peut devenir un vrai danger pour l’organisme ; qu’en est-il alors des polyacrylamides ? Des expériences scientifiques ont révélé que l’organisme exposé régulièrement à des substances chimiques, à faible ou à forte dose, souffre de sérieux troubles neurologiques. Le caractère cancérigène de l’acrylamide qui a été mis en évidence grâce à une expérience faite sur le cobaye du laboratoire a permis de découvrir que cette toxine est semblable au benzopyrène (hydrocarbure aromatique) et à l’uréthane. Ce sont des composés chimiques souvent présents dans les viandes grillées ou dans les aliments fermentés. Cependant, il faudra faire attention à d’autres substances comme les nitrosamines ou encore l’aflatoxine qui s’avère être beaucoup plus dangereuses.
En réalité, c’est la glycidamide (substance formée au cours de la transformation de l’acrylamide par l’organisme) qui est à l’origine de ces dégâts génétiques au cours de son attachement à l’ADN. Malheureusement, les toxicologues ne peuvent donner qu’un résultat partiel et non définitif des expériences réalisées, car tous les éléments toxicologiques issus de l’acrylamide proviennent de cellules animales et non humaines. Toutefois, on peut s’en tenir au fait que les résultats obtenus de ces expériences animales sont comparables à ceux qu’on obtiendrait après une expérience avec les cellules humaines.
D’un autre côté, des expériences ont révélé que la présence de l’acrylamide dans l’organisme agit sur les capacités de reproduction. Toutefois, aucune conséquence majeure n’a encore été remarquée sur l’évolution du fœtus.

Preuve de la présence d’acrylamide dans nos aliments

En 2002, des chercheurs de l’Agence suédoise des Aliments (Swedish National Food Administration) soutenus par plusieurs laboratoires européens ont mis les moyens en œuvre pour mettre à nu cette substance non naturelle, très nocive pour l’organisme humain. Le processus s’éternisant sans résultat, en 2005, les organismes de santé au plan international tels que l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et le FAO (Fund and Agriculture Organization – Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) ont préféré mettre la main à la pâte pour décanter, une fois pour toutes, cette situation. Malgré cette rude collaboration, plusieurs incertitudes planaient encore, puisqu’on n’arrivait toujours pas à établir le lien entre cette molécule et le cancer. De plus, on n’avait aucune idée sur la dose maximale que pouvait supporter l’organisme sans que cela crée des dommages. Moins encore, on ne savait toujours pas comment amoindrir la teneur de cette molécule dans les aliments ou dans l’eau. Face à toutes ces interrogations, d’autres organismes tels que l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) ou la CIAA (Confédération des Industries Agroalimentaires) ont réussi à trouver une porte de sortie à ce casse-tête qui perdure depuis des années.
Pour s’en sortir, la solution était de réduire la teneur de l’acrylamide dans l’eau de consommation à 0,5 µg/L au plus. Dans le même temps, certaines recherches ont démontré que la consommation moyenne de cette substance au cours d’une alimentation normale varie entre 0,3 à 0,8 µg/kg de poids corporel/jour. Or, les séquelles neurologiques ne font leur apparition qu’à partir de100mg/kg de poids corporel. Heureusement pour nous ! Toutefois, il ne faut pas baisser les bras, car il reste à connaitre la dose maximale d’acrylamide à ne pas absorber par jour pour éviter tout dommage cancérigène.
Pour répondre à cette préoccupation, les scientifiques se sont accordés sur le fait que la propagation de cette substance ne se fait pas au cours de la fabrication de l’aliment, moins encore au cours de son emballage.


Voici un aperçu de la teneur en acrylamide donnée par l’OFSP de Berne – Office Fédéral de la Santé Publique dans certains aliments :

  • Dans les fruits secs et les bières sans alcool, nous avons 30 µg/kg ;
  • Dans les biscottes, nous avons 20 à 35 µg/kg ;
  • Dans les pains, 30 à 40 µg/kg ;
  • Dans les bouillies de céréale pour enfants, 40 à 120 µg/kg ;
  • Dans les biscuits sucrés, 80 à 150 µg/kg ;
  • Dans les pommes de terre sautées au beurre, 270 à 290 µg/kg ;
  • Dans les biscuits pour apéritifs, 60 à 650 µg/kg ;
  • Dans les chips, 1500 à 2000 µg/kg ;
  • Dans les beignets de pomme de terre légèrement cuits, 135 à 270 µg/kg ;
  • Dans les beignets de pomme de terre excessivement cuits, 4300 à 4500 µg/kg

De ces résultats, nous pouvons déduire que les aliments riches en amidon tels que les chips ou la pomme de terre sont le siège de l’acrylamide, surtout quand ils sont excessivement cuits.

Comment se forme l’acrylamide ?

Jusqu’à présent, les chimistes sont encore sous le choc de la découverte de l’acrylamide dans la nourriture, dans la mesure où elle n’est pas présente pendant la fabrication des aliments, moins encore pendant leur emballage. Cependant, ils ont réussi à démontrer le processus par lequel une telle substance peut se retrouver dans la nourriture. Le résultat de la teneur en acrylamide donné par l’OFSP de Berne – Office Fédéral de la Santé Publique a prouvé que les aliments riches en amidon, en sucre et en asparagine contiennent une forte dose d’acrylamide, surtout quand ils sont trop cuits. Comment cela se fait-il ? Le processus est simple : lorsque la température de cuisson dépasse les 120 °C, une réaction entre les sucres réducteurs (glucose, fructose) et ces acides aminés (amidon, asparagine, sucre) se crée pour donner à la viande ou aux frites un bon goût ou l’aspect doré tant recherché. Cette réaction appelée « réaction de Maillard » est à l’origine de la formation des molécules telles que les polycycliques très aromatisée. En réalité, cette réaction existe déjà depuis bien des années. Cependant, les scientifiques n’ont jamais suspecté que dans les aliments trop cuits, une forte dose de cette substance peut se retrouver.
Toutefois, reconnaissons que dans les localités où la présence de l’eau potable se fait rare, cette réaction est presque inexistante, ce qui diminue considérablement la présence de l’acrylamide dans la nourriture.

Mettons tous la main à la pâte

Pour pallier ce problème qui suscite l’attention de tout le monde, les experts et les organisations qui se sont penchés sur la question ont pu trouver quelques approches de solution. Ainsi, la première action suggérée par l’OMS consiste à réduire la température de cuisson des aliments, surtout quand il s’agit de les frire. Il faudra donc sacrifier le caractère croustillant qui amène à dépasser les 190 °C, car l’idéal serait d’opter pour une température en dessous de 170 ou 175 °C. Ce n’est pas très agréable, mais des études de la CIAA ont révélé que ce procédé diminue de 15 % la dose d’acrylamide présente dans la nourriture. Super !
Comme nous l’avons mentionné plus haut, l’acrylamide ne se forme que sous la forte chaleur de cuisson qui transforme les sucres réducteurs et l’asparagine présents dans les aliments, notamment la pomme de terre. Pour apporter sa pierre à l’édifice, la Fiwap (Filière Wallonne de la Pomme de terre) recommande d’utiliser une autre variété de pommes de terre (Bintje ou Agria) pour la friture, car leur concentration en sucres réducteurs n’avoisine que les1g/kg de matière première ; ce qui réduit d’un grand pas la teneur en acrylamide pendant la cuisson. Mieux encore, les scientifiques wallons ne sont pas restés en marge de cette lutte contre l’acrylamide. Ces derniers proposent de mieux informer les consommateurs sur les différentes variétés des produits disponibles. De cette manière, ils seront capables de savoir si l’aliment à cuire peut être dégusté, frit ou bouilli sans craindre l’acrylamide. Aussi, ils recommandent aux agriculteurs de faire plus attention aux conditions de conservation des tubercules, notamment les pommes de terre, car conservées à une température inférieure à 8 °C, la concentration en sucre réducteur de ces aliments augmente. Toutefois, un petit problème se crée à ce niveau, car lorsque les tubercules sont conservés à plus de 8 °C, le processus de germination est immédiatement déclenché. Que faut-il faire dans ce cas ? Il faudra alors chercher le juste milieu qui consiste à renforcer les traitements anti-germinatifs des tubercules !
Pour en rajouter un peu plus, la CIAA a amélioré sa suggestion en se ralliant à la recommandation des experts qu’elle propose dans un guide. En effet, ce guide met un accent particulier sur le procédé qui consiste à diminuer la teneur en acrylamide dans les produits finis. Pour finir, une commission européenne s’engage dans le financement d’un projet appelé Heatox qui a pour but de faire un inventaire des différentes molécules toxiques constituées pendant la cuisson des aliments à forte température.

Bonne nouvelle !

En 2005, une nouvelle enzyme connue sous le nom d’Acrylaway est apparue depuis la Novozyme (entreprise danoise de biotechnologies) pour remédier à toutes ces difficultés. Voici une lueur d’espoir qui donnera plus d’engouement aux chercheurs ! Cette enzyme se présente sous la forme d’une poudre ou d’un liquide qui doit directement être introduit dans la matière première pendant la fabrication de l’aliment, pour réduire la concentration en asparagine qui intervient dans la réaction de Maillard. Cette enzyme ne s’introduit pas de la même manière sur tous les produits. Tout dépend du type de produit dont il est question. Toutefois, une diminution considérable de la teneur en acrylamide (50 % à 90 % selon le produit) a été observée sur les aliments ; c’est ce qui a permis à l’Acrylaway de recevoir en 2006 le consentement de la FDA (Food and Drug Administration – USA), de la FAO et de l’OMS. Formidable ! Il ne reste plus qu’à espérer que l’action de cette enzyme sur les aliments ne causera pas des dommages plus importants !

Pas d’affolement…

Nous y voilà ! Vous comprenez désormais que la présence de l’acrylamide dans les aliments ne sera plus un obstacle à leur consommation, si et seulement si tous les intervenants de la chaîne alimentaire (du producteur au consommateur) respectent rigoureusement les conseils donnés par les experts. Il est vrai que la présence et la toxicité de cette substance dans les aliments ont été prouvées ; mais, les responsables de la santé à divers niveaux apaisent les cœurs des consommateurs en les encourageant à continuer avec leurs anciennes habitudes alimentaires en attendant de nouvelles instructions.

Il ne sert à rien de s’affoler puisque depuis des lustres, nous consommons de la viande ou des frites grillées, frites ou cuites, sans aucune inquiétude. Autrement dit, nous consommions de l’acrylamide sans même savoir que cette substance existait. Tout compte fait, aucun risque de contamination n’a été mentionné ces dernières années, et il n’en sera pas ainsi les années à venir. Il nous faut juste manger sain et équilibré pour conserver une bonne santé.